Maltodextrines

Poudre blanche parfois utilisée par les industriels pour améliorer la texture, saveur et durée de conservation d’aliments, la maltodextrine est également devenue un complément alimentaire employé sous la même forme, mais pour d’autres raisons. Pour les comprendre, il est nécessaire de s’attarder sur sa composition issue de l’hydrolyse d’un amidon (blé, maïs, riz) ou d’une fécule (pomme de terre). Cette réaction, en séparant les molécules de sucres (les glucides complexes deviennent des glucides simples), génère plusieurs formes de sucres (maltose, glucose, etc.) dont les proportions (le ratio de glucides simples et glucides complexes) vont fluctuer selon le degré de l’hydrolyse. Pour le mesurer, le dextrose équivalent (D.E.) fournit une base à partir de laquelle le degré d’hydrolyse, et donc la composition, sera déterminée. Le dextrose est une forme de glucose issue de l’hydrolyse intégrale de l’amidon, signifiant que la totalité des glucides complexes ont subi suffisamment de coupures pour ne donner que des glucides simples. De ce fait, un D.E proche de 0 se traduit par une hydrolyse élevée, à l’origine d’une composition riche en glucides simples.